寒冷的冬天,身體為了儲存能量,不自覺的想吃些高熱量食物、最好還是熱騰騰的火鍋、湯品,不但可以保暖,更可以提供身體對抗寒冷的熱能,但是美食當前,又不想傷害健康、破壞身材,到底要如何吃才能健康不卡油?專精於食材原理應用的章致綱老師,不是教你該吃什麼、不該吃什麼,而是教你怎麼分辨食物、如何烹調食物,不管是豐富的年菜或是高熱量的冬季鍋物,透過章老師的食物烹調原理,想要烹飪出美味好吃、省時又健康的料理非難事!

 

正所謂「病從口入」,吃任何的食物都是一樣,舉凡高熱量、高油脂、多糖、多鹽,對於現代人來說,「三高」的夢魘揮之不去,「怎樣吃」儼然成為新顯學,更重要的是,現代人挑剔的味蕾不只是要吃得健康,更要吃得美味,特別是在寒冷的冬天,以及即將到來的過年假期,總是會不小心吃了過多的「額外負擔」,章老師表示,想要吃的健康又美味,得先瞭解食物的烹調原理,唯有先瞭解食物,才可以讓食物在烹調過程中保持最佳狀態,完美呈現出食物本身的美味。

 

章老師舉最常見的炸豬排為例,要炸到外皮香脆、肉濘嫩多汁,沒有一些訣竅是不行的,一般大眾總會以大火炸豬排,利用大火一直油炸來逼出豬排內的油脂,炸完之後,再以廚房紙巾吸表面的油份,其實這樣的逼油方式是錯誤的。章老師說明,利用廚房紙巾吸油,主要是吸取豬排表皮的油份,但內部的油脂並不會大量減少,正確的炸法是利用高溫短時間油炸豬排後,油封豬排表面,減少肉汁流出,接著將豬排放入中溫的油炸至七分熟,以免豬排肉柴化變乾硬,再將豬排以高溫油炸逼油。

 

另外,過年期間常出現的菜色,煮熟白斬雞肉或五花肉,於室溫放置過久,或於冰箱冷藏約1~2天後,再加熱易產生油騷味(warm-over flavor),這時建議冷食,避免慢速加熱產生油騷味。

 

認識食物烹調原理

食物烹調時,可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖化等反應來提升食物的色香味,章老師分別介紹這些烹調原理:

殺青(Blanch):快速加熱使食材的酵素失效,以保持食材的顏色與脆度,通常用於青菜。

快速熟成(Fast Againg):酵素於50度C左右的溫度使食材快速變嫩,通常用於肉類。

梅納反應(Maillard Reaction):蛋白質與澱粉在120度C左右產生香醇味。

焦糖化反應(Caramelization Reaction):糖於165度C左右產生焦糖香醇味。

 

 

 

必學食物烹調小技巧

燉骨頭湯

傳統作法:先將骨頭川燙,再持續高溫熬煮。

建議作法:先將骨頭川燙去腥味,再以120度C油鍋油炸或烤過,讓骨頭產生梅納反應,再將炸過或烤過的骨頭熬湯,就會產生香醇味。

 

燉土雞湯

傳統作法:直接以滾水放入雞肉燉2小時。

建議作法:先將雞肉放入熱水,燒至雞肉內部約50度左右時熄火,放置半小時後,再加熱煮滾。

 

燉豬腳

傳統作法:把豬腳以數小時滾煮,很容易使豬腳骨肉分離、分散。

建議作法:先用滾水川燙豬腳表面,再放入熱水中,保持豬腳內部約50度左右溫度,一個小時左右後,再煮滾並調味。

 

燒茄子

傳統作法:直接高溫蒸炒茄子,茄子表面在接觸空氣時會氧化,讓顏色不漂亮。

建議作法:先燒燙一鍋高溫油,接著將茄子壓入油鍋內數秒,避免茄子接觸空氣,以維持茄子鮮嫩紫色,接著無論要如何烹飪都不會使茄子變色了。

 

乾扁四季豆

傳統作法:高溫油爆四季豆,直到表面部分焦化,但四季豆過脆,口感不軟嫩。

建議作法:高溫放入四季豆之後立即撈起,讓四季豆內部不超過50度C,放置一陣子使其熟成軟化,再放入油鍋炸致表面部分焦化。

 

甜酒釀煮湯圓/蛋

傳統作法:先煮湯圓或蛋,再放入甜酒釀,接著煮到滾,但常會煮出甜酒釀的酸味。

建議作法:利用微波爐瞬間加熱去除甜酒釀酵母菌活性,再加入煮沸的湯圓或蛋中,即可保持甜酒釀的香甜。

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